หลายร้านอาหารกำลังประสบปัญหา “ลูกค้าเข้าตรึมแต่ไม่ได้กำไร” ลูกค้าจองโต๊ะเต็มตลอด มีลูกค้าเดินเข้าออกร้านทั้งวัน แต่ทำบัญชีทีไร ไม่เห็นกำไรเพิ่มขึ้นสักที สาเหตุอยู่ที่การตั้งราคาขายโดยไม่ได้คำนวณต้นทุนร้านอาหารเสียก่อน หรือคำนวณไม่ครบ คำนวณไม่เป็น วันนี้เราจะมาเสนอวิธีคำนวณต้นทุนร้านอาหารให้ได้กำไร
ต้นทุนร้านอาหารประกอบด้วย
ต้นทุนวัตถุดิบ แบ่งเป็นต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม เมื่อขายทั้งอาหารและเครื่องดื่มก็ต้องนำต้นทุนทั้งคู่มาบวกกัน
ต้นทุนของวัตถุดิบไม่ใช่ราคาที่ซื้อมาในวันนั้นทั้งหมด เช่น ซื้อกุ้งมา 1 กิโลกรัม แต่ใช้จริงคือเนื้อกุ้ง 750 กรัม ถ้าหัวกุ้งไม่ได้นำไปทอดกระเทียมหรือมีเมนูอื่นที่ต้องใช้หัวกุ้ง เพราะวัตถุดิบส่วนนั้นไม่ได้เสิร์ฟให้กับลูกค้า ต้องทิ้งวัตถุดิบส่วนนั้นไป จึงไม่เกิดมูลค่า จะไม่สามารถนำราคานั้นมาคำนวณได้ทั้งหมด 1 กิโลกรัม ต้องใช้แค่ 750 กรัมมาคำนวณ
ดังนั้น วิธีที่แนะนำสำหรับการคิดคำนวณคือใช้สต็อกในการคำนวณ สต็อกเริ่มนับต้นงวด ถ้าซื้อของทุกวันก็ให้กำหนดให้ทุกเช้าคือต้นงวดไปเลย ดังนั้นการคำนวณในแต่ละวัน จะต้องบวกกับวัตถุดิบที่ไปซื้อเพิ่มเข้ามาทุกเช้า จึงจะเท่ากับสต็อกทั้งหมดของวันนั้น เมื่อขายอาหารครบหนึ่งงวด ก็คือวันนั้นทั้งวัน ลบกับสต็อกปลายยอด สต็อกปลายยอดคือสต็อกที่เหลือจากการขายในวันนั้น แล้วจึงนำสต็อกแต่ะละงวดนั้นมาคำนวณหาต้นทุนร้านอาหารในขั้นตอนต่อไป
สต็อกแต่ละงวด = สต็อกต้นงวด – สต็อกปลายยอด
เช่น เปิดร้านขายผัดกะเพรา กระเพราหมูหนึ่งจานจะมีต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 16 บาท
| ซื้อ | เสิร์ฟ | |||||||
| วัตถุดิบ | หน่วย | ราคา
(บาท) |
ใช้ได้ (%) | ต้นทุนจริง
(บาท) |
ใช้ไป | หน่วย | ต้นทุนวัตถุดิบ
(บาท) |
|
| ข้าวสวย | 5000 | กรัม | 200 | 200 | 100 | 100 | กรัม | 4 |
| เนื้อหมู | 1000 | กรัม | 120 | 100 | 120 | 80 | กรัม | 9.6 |
| ใบกะเพรา | 1000 | กรัม | 25 | 100 | 25 | 10 | กรัม | 0.25 |
| กระเทียม | 1000 | กรัม | 90 | 95 | 94.50 | 5 | กรัม | 0.48 |
| พริก | 1000 | กรัม | 40 | 90 | 44 | 10 | กรัม | 0.44 |
| น้ำมันพืช | 1000 | มิลลิลิตร | 50 | 100 | 50 | 10 | มิลลิลิตร | 0.5 |
| ซอสหอยนางรม | 600 | มิลลิลิตร | 40 | 100 | 40 | 5 | มิลลิลิตร | 0.33 |
| น้ำปลา | 700 | มิลลิลิตร | 25 | 100 | 25 | 5 | มิลลิลิตร | 0.18 |
| น้ำตาลทราย | 1000 | กรัม | 25 | 100 | 25 | 5 | กรัม | 0.13 |
ต้นทุนวัตถุดิบของกะเพราหมูราดข้าวอยู่ที่จานละ 16 บาท ควรตั้งราคาขาย 50 บาท
ตอนเช้าเช็คสต็อก มีเนื้อหมูเหลือจากเมื่อวาน 5 กิโลกรัม ซื้อเพิ่มมาอีก 25 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 120 บาท สต็อกต้นงวดของเนื้อหมูคือ 3,600 บาท
ปิดร้านเช็คสต็อก เนื้อหมูเหลืออยู่ 1 กิโลกรัม ใช้เนื้อหมูไป 29 กิโลกรัม สต็อกปลายงวดของเนื้อหมูคือ 120 บาท
สต็อกต้นงวด – สต็อกปลายยอด = 3,600 – 120 = 3,480 บาท
ยอดขายทั้งวัน ขายได้ 300 จาน เป็นเงิน 15,000 บาท ต้นทุนวัตถุดิบทั้งเนื้อหมู ข้าว พริก กระเทียม ประมาณ 5,000 บาท
ต้นทุนอาหาร = (ต้นทุนวัตถุดิบ / ยอดขาย) x 100
ต้นทุนอาหาร = (5,000 / 15,000) x 100 = 33%
ซึ่งต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 35% ของราคาขาย ร้านบุฟเฟ่ต์อาจจะมากกว่าถึง 45% แต่ต้นทุนแรงงานลดน้อยลง และจากการคำนวณข้างต้น ต้นทุนอาหารคือ 33% ถือว่าบริหารได้ดี หากคิดว่าต้นทุนสูงเกินไป ไม่แนะนำให้ลดต้นทุนโดยการลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะคุณจะสูญเสียความไว้ใจจากลูกค้า (Brand Loyalty) กินร้านไหนแล้วได้ของดี สด สะอาด อยู่เสมอ ลูกค้าก็อยากจะเข้าร้านนั้น ให้ใช้วิธีลดของเสียที่เกิดจากการใช้วัตถุดิบ การนำวัตถุดิบที่เหลือไปเพิ่มมูลค่า การต่อรองกับซัพพลายเออร์แทน
แนะนำให้ใช้โปรแกรม POS ในการบริหารสต็อกวัตถุดิบ ตัดสต็อกเองจากรายการสินค้าที่ขายไป เพียงแค่ใส่สูตรอาหารว่าใช้วัตถุดิบอะไร ปริมาณเท่าไร มีการแจ้งเตือนเมื่อวัตถุดิบในสต็อกใกล้หมด อีกทั้งการมีสูตรอาหารที่ชัดเจนอยู่แล้วจะดีต่อพนักงานครัวที่ไม่ต้องคิดสูตรเองและได้รสชาติคงที่อีกด้วย
ข้อควรระวัง
- อย่าใช้ราคาวัตถุดิบในปัจจุบัน ควรเผื่อราคาไว้ด้วย เพราะมีช่วงที่ราคาสูงและต่ำตามตลาด เดือนนี้พริกกิโลกรัมละ 40 บาท ช่วงหน้าแล้งอาจจะพุ่งไปถึง 90 บาทก็ได้ และดิ่งกลับลงมาเท่าเดิมในสามเดือนต่อมา เพราะราคาที่แปรปรวน การเปลี่ยนราคาขายกลับไปกลับมาก็ไม่ใช่สิ่งที่ควรทำ ควรจะนำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปีมาคิด โดยสังเกตจากแนวโน้มของปีก่อนๆ
- ราคาที่ขายในเดลิเวอรี่กับหน้าร้านไม่เท่ากัน เพราะเดลิเวอรี่มีค่าบรรจุภัณฑ์และค่าเปอร์เซ็นต์ที่หักราคาขาย บางร้านตั้งราคาเท่ากันเพื่อให้เป็นผลดีต่อลูกค้า แต่ร้านอาจจะอยู่ไม่ได้ ลองคิดคร่าวๆ จะส่งผัดกะเพราราดข้าวต้องใส่กล่องพลาสติก มีช้อนส้อมและพริกน้ำปลาให้ด้วย ใส่ถุงพลาสติกอีกชั้นหนึ่ง ต้นทุนเพิ่มขึ้นประมาณ 5 บาท เมื่อคิดเป็นเปอร์เซนต์
- อย่าลืมภาษีมูลค่าเพิ่ม ร้านอาหารที่จดทะเบียนต้องเสียภาษีมูลค่าเพิ่มจากยอดขาย 7% บางร้านคิดราคารวมในราคาขายหน้าไปเลย บางร้านบวกทีหลัง บางร้านบวกพร้อมกับ Service Charge ไปอีก แนะนำให้บวกในราคาไปเลย ถ้าบวกทีหลังให้แจ้งลูกค้าอย่างชัดเจนว่าราคาอาหารยังไม่บวกภาษีมูลค่าเพิ่ม ส่วน Service Charge หากเป็นบาร์ หรือร้านอาหารที่ต้องเสิร์ฟน้ำตลอด คอยย่างให้ ต้องเรียกรับออเดอร์บ่อยๆ ก็ควรจะมีแยกต่างหาก แต่ถ้าเป็นร้านธรรมดาแนะนำให้มีกล่องทิปที่หน้าแคชเชียร์หรือลูกค้าให้ทิปเองจะดีกว่า
- ต้นทุนแรงงาน บริการจากร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ลูกค้าอยากจะเข้าหรือไม่อยากกลับเข้ามาในร้านอาหารอีกเลย คุณสมบัติของพนักงานคือ มีใจบริการ ดูแลลูกค้าให้ลูกค้าประทับใจมากที่สุด ซึ่งสิ่งที่พนักงานอยากได้จากร้านคือเงินเดือนที่สมเหตุสมผล ค่าทำงานล่วงเวลา โบนัส สวัสดิการอื่นๆ เช่น ชุดยูนิฟอร์ม อาหารบางมื้อ ทิป ค่าเดินทาง ต้นทุนแรงงานไม่ควรเกิน 20% ของยอดขายทั้งหมด แนะนำให้คิดค่าแรงของตัวเองด้วย บางช่วงที่ลูกค้าเข้าเยอะ เช่น ช่วงเที่ยงหรือเย็น อาจจะจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เข้ามาช่วย แต่ต้องระวังเรื่องการจ้างแบบพาร์ทไทม์อาจจะได้พนักงานที่มีทักษะใจบริการไม่เท่ากับพนักงานประจำ
- ต้นทุนที่ควบคุมได้อื่นๆ
ต้นทุนร้านอาหารไม่ได้มีแค่ค่าวัตถุดิบและค่าจ้างพนักงานเท่านั้น ยังมีค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ ค่าWifi ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่ควบคุมไม่ได้ บางเดือนใช้น้อย บางเดือนใช้มาก ซึ่งต้นทุนนี้ควรต่ำกว่า 10% ของยอดขายทั้งหมด
ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่ หากเป็นพื้นที่ของคุณเองก็ไม่ต้องคำนวณ แต่ถ้ากำลังจะเช่าหรือเช่าอยู่แล้วให้นับเป็นต้นทุนร้านอาหารด้วย เพราะเป็นค่าใช้จ่ายที่คุณต้องจ่ายทุกเดือนและไม่แปรผันตามยอดใช้จ่าย พื้นที่ของคุณเองก็ไม่ใช่ว่าค่าเช่าจะน้อยกว่าพื้นที่เช่า เพราะพื้นที่ของคุณเองก็ต้องเสียค่าก่อสร้าง ค่าตกแต่ง ที่น่าจะมากกว่าพื้นที่เช่าอยู่แล้ว และพื้นที่เช่าในร้านสรรพสินค้าจะแพงกว่าพื้นที่เช่าตึกธรรมดา เพราะในห้างไม่ต้องกังวลเรื่องที่จอดรถ ลูกค้าเข้าทุกวัน เมื่อหักค่าต้นทุนอื่นอาจจะได้กำไรมากกว่าเช่าพื้นที่ตึกธรรมดาก็ได้ ซึ่งต้นทุนค่าเช่าพื้นที่ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขายทั้งหมด
- ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้อื่นๆ เช่น ค่าจ้างทำบัญชี ค่าที่ปรึกษา ค่าการตลาด อยู่ที่ 1-5% ของยอดขายทั้งหมด ยิ่งมีหลายสาขาก็ยิ่งต้องการความเชี่ยวชาญและความเป็นมืออาชีพมากขึ้น ในปัจจุบันจึงมีการใช้โปรแกรม POS ที่มีระบบคิดบัญชีและบริหารร้านได้ทุกที่ ทุกเวลา เพื่อลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้
นอกจากนี้ยังมีค่าเสื่อมและค่าตัดจำหน่าย ก่อนที่จะเกิดเป็นร้านอาหาร เสียค่าปรับพื้นที่ ค่าตกแต่งไปเท่าไหร่ ให้นำกำไรมาหักกับต้นทุนตรงนี้ คิดเป็นประมาณ 5% ของยอดขายทั้งหมดต่อปี แต่ละเทศกาลจะมีการจัดโปรโมชันหรือโฆษณาร้านอาหาร ให้บวกในต้นทุนร้านอาหารคิดเป็นปีละ 1-5% ตามสัดส่วนรายได้หรือกำหนดเป็นจำนวนเงินที่แน่นอนในแต่ละเดือนก็ได้ เพื่อกระตุ้นยอดขาย
สุดท้ายเราจะได้กำไรประมาณ 10-15% ดังนั้นก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร ควรกะประมาณต้นทุนต่างๆ ในการคำนวณต้นทุนร้านอาหารไว้ก่อน พอกับงบประมาณที่เราตั้งไว้หรือไม่ การเขียนแผนธุรกิจจะทำให้ดูเป็นรูปเป็นร่างมากขึ้น คาดการณ์อะไรหลายอย่างและรับมือกับปัญหาที่อาจจะเกิดได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ร้านอาหารที่มีการบริหารต้นทุนร้านอาหารที่ดี ไม่ใช่แค่ได้กำไรแต่รับรองเลยว่าลูกค้าอยากกลับมาที่ร้านอีกแน่นอน สามารถติดตามบทความเพิ่มเติมได้ ที่นี่..
