จะเปิดร้านกาแฟ ต้นทุนเท่าไหร่ดีนะ?

เคยสงสัยกันหรือเปล่าว่าร้านกาแฟที่ผุดขึ้นเยอะแยะเหมือนดอกเห็ดนั้น มีต้นทุนในการเปิดร้านเท่าไหร่ ทำไมถึงได้เปิดกันง่ายจัง

อยากเปิดร้านกาแฟ ต้นทุนขึ้นอยู่กับชนิดของร้านกาแฟที่จะเปิดด้วย ประกอบด้วย 4 รูปแบบ ดังนี้

• Cart ร้านกาแฟรถเข็น เคลื่อนที่ได้ หาทำเลที่ตั้งง่าย อยากขับไปที่ไหนก็ไป อยากจอดที่ไหนก็จอด จึงเข้าถึงลูกค้าได้ทุกระดับ มีเงินลงทุนน้อย เพียงแค่หลักพันหรือหลักหมื่นก็สามารถเปิดได้
• Kiosk ร้านมุมกาแฟ อยู่ภายในมุมอาคาร ปั๊มน้ำมัน ส่วนราชการต่างๆ มีที่นั่งไม่กี่โต๊ะ ต้นทุนจะเพิ่มขึ้นเป็นหลายหมื่นหรือหลักแสน
• Shop ร้านกาแฟตามห้างสรรพสินค้า ต้องมีเคาท์เตอร์โดยเฉพาะ ภายในร้านตกแต่งสวยงาม ทำเลอาจจะค่าเช่าสูง แต่คนผ่านไปผ่านมาเยอะแน่นอน ต้นทุนอยู่ที่หลักหลายแสนหรืออาจจะถึงล้าน
• Stand Alone ร้านกาแฟอิสระ ที่มีพื้นที่ตั้งแต่ 50 ตารางเมตรขึ้นไป อยู่ตามแหล่งชุมชน ใกล้แหล่งท่องเที่ยว หรืออาจจะเป็นทีดินของเราเอง ต้นทุนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการตกแต่งเป็นส่วนใหญ่ว่าจะตกแต่งมากน้อยเพียงใด

การเปิดร้านกาแฟ ต้นทุนยังอยู่ที่วัตถุดิบอีกด้วย หากวัตถุดิบดี กาแฟก็รสชาติดี ลูกค้าก็อยากกลับมาอีก

เมล็ดกาแฟหลักๆ มีอยู่ 2 ชนิด คือ โรบัสตาและอาราบิกา ซึ่งส่วนใหญ่กาแฟรถเข็นจะใช้โรบัสตาเพราะราคาต่อกิโลต่ำกว่า แต่จะมีกลิ่นและคาเฟอีนมากกว่าอาราบิกา อาราบิกามีรสกลมกล่อมและน้ำตาลสูงกว่า จึงถูกใช้ในร้านกาแฟตามห้างสรรพสินค้าและร้านกาแฟอิสระมากกว่า บางร้านก็ใช้วิธีผสมในอัตราส่วนที่รสชาติออกมาได้กลมกล่อมพอดี

และเจาะลึกลงไปถึงอาราบิกา แหล่งที่มาของวัตถุดิบก็สำคัญ ในช่วงที่การขนส่งทำได้อย่างง่ายดายก็มีผู้ที่นำเข้าอาราบิกา 100% จากเอธิโอเปียเข้ามา คอกาแฟว่ากันว่าอร่อยมาก ส่วนประเทศไทยจากที่เริ่มมีการปลูกบนดอยก็มีการปลูกในแหล่งอื่นๆ เพิ่มขึ้น รวมทั้งสร้างโรงคั่วและบรรจุภัณฑ์เป็นแบรนด์ของตัวเองส่งขายภายในประเทศ ซึ่งอร่อยไม่แพ้กาแฟที่มาจากต่างชาติเลย

ส่วนราคาทั่วไปของกาแฟคั่วนั้นอยู่ที่ 400-600 บาทต่อหนึ่งกิโลกรัม กาแฟที่วางขายทั่วไปจะมีอายุประมาณ 6-12 เดือน ขึ้นกับบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุ แนะนำให้เลือกที่คั่วใหม่ที่สุดเพื่อจะได้กลิ่นและรสชาติที่หอมกรุ่นยิ่งขึ้น ซึ่งการคั่วจะมี 3 ระดับ

• ผู้ลงทุนต้องคำนวณก่อนว่าแต่ละวันจะขายได้กี่แก้ว แต่ละแก้วต้องใช้กี่กรัม เพื่อคำนวณหา

เมื่อเห็นเงินลงทุนอาจจะคิดว่าเยอะ ต้องไปกู้ยืมหรือเปล่า แนะนำให้ลงทุนจากเงินที่มีอยู่จริงๆ มีน้อยทำน้อยก่อน หากผลประกอบการดีขึ้นแล้วค่อยขยายก็ยังไม่สาย ดีกว่ากู้ยืมเพื่อลงทุนแล้วยังขาดทุนอีก

งบประมาณการลงทุนที่กำหนดเองได้

ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการเปิดร้านกาแฟในรูปแบบ Stand Alone จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 300,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ

• ลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ประมาณ 90% ได้แก่ ค่าก่อสร้างออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าวางระบบต่างๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ระบบเก็บเงิน) ค่าอุปกรณ์
• เงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้นประมาณ 10% ได้แก่ ค่าวัตถุดิบสินค้า ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร ส่วนในการเปิดร้านรูปแบบอื่นๆ ก็จะราคาต่ำลงได้อีกหากผู้ลงทุนมีการวางแผนการตลาดที่ดี

ควรเลือกถุงขนาดเล็ก ส่วนใหญ่จะอยู่ในช่วง 200-250 กรัม และควรใช้ให้หมดใน 1 สัปดาห์เมื่อเปิดถุงแล้วถุงกาแฟที่ระบุว่า Single Origin พร้อมชื่อเมืองต่างๆ แสดงว่าเป็นอราบิก้าของที่นั้น มีเทคนิคการคั่วที่ดี และเป็นรสชาติพิเศษของที่นั้น เช่น Omkoi Estate หากข้างซองระบุว่า Espresso คือเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วใน ระดับเข้ม หรือ Dark Roast ส่วนซองที่ระบุว่า Medium Roast คือ เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับกลาง ดื่มได้เรื่อยๆ เหมาะสำหรับเสิร์ฟในสถานการณ์ที่ไม่รู้ว่าผู้ดื่มชอบรสแบบไหนควรซื้อกาแฟในซองระบายอากาศ Freshness wolves เพราะว่าเมล็ดกาแฟจะคายอากาศและความชื้นตลอดเวลา หากการระบายอากาศไม่ได้จะเสียคุณภาพเร็วยิ่งขึ้น และมีผลให้กาแฟมีกลิ่นไม่พึ่งประสงค์เก็บเมล็ดกาแฟให้พ้นแสงแดดการเก็บควรที่จะเก็บในขวดสุญญากาศ อย่าเก็บเม็ดในตู้เย็นเพราะว่าเมื่อออกจากตู้เจออากาศร้อนเมล็ดกาแฟจะชื้น ทำให้ติดกับเครื่องบดและมีกลิ่นจากตู้เย็นมาติดด้วย

การเลือกซื้ออุปกรณ์เข้าร้านกาแฟ

หลายต่อหลายคนหมดค่าใช้จ่ายไปกับการซื้อเครื่องชงกาแฟหลายแสน เปิดได้สักปีก็ปิดกิจการขายเครื่องคืนเหลือไม่กี่บาท หรือขายไม่ได้ การเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์กาแฟนั้นเป็นสิ่งถูกต้องที่สุดว่า เครื่องชงราคาแพงจะได้คุณภาพน้ำกาแฟที่ดีด้วย แต่ถ้าซื้อเครื่องขนาดสองแสนกว่าบาทมาชงขายแก้วละ 20 – 35 บาท ปกติราคานี้หักค่าวัตถุดิบ ไม่รวมค่าเช่า ค่าพนักงาน จะมีกำไรประมาณ 10 กว่าบาท เอาไปหารค่าเครื่องเอาว่าเมื่อไหร่จะคืนทุน ดังนั้นวิธีการเลือกเครื่องชงกาแฟที่ดีที่สุดเลือกให้เหมาะกับขนาดธุรกิจและกลุ่มลูกค้า เช่น ถ้าจะขายสัก 30 – 35 บาท ก็เครื่องชงสัก 5 หมื่นก็ได้ ถ้าจะขายสัก 40 – 50 บาทขึ้นไปก็สามารถใช้เครื่องเป็นแสนได้เลย เพราะอย่างน้อยคุณคงมีเงินค่าแต่งร้านอีกหลายแสนอยู่

ปัจจัยสุดท้าย “เรื่องเงิน”

การวางแผนทางการเงินสำหรับเจ้าของกิจการ ต้องรอบคอบและมีสภาพคล่องสูง ไม่เว้นแม้แต่ร้านกาแฟเล็ก ๆ ผมขอนำเสนอแนวคิดการจัดการเงินสี่ก้อนสำหรับคนที่อยากจะทำธุรกิจร้านกาแฟไม่ให้เจ๊งดังต่อไปนี้

• ก้อนแรก “ใช้สำหรับหมุนเป็นสภาพคล่อง” ก้อนนี้ควรจะเป็นเงินสด เอาไว้หมุนเวียนรายวัน ซื้อเมล็ดกาแฟ ซื้อวัตถุดิบต่าง ๆ รายเดือนก็จ่ายค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าพนักงาน เป็นต้น ควรมีเงินทุนหมุนเวียนที่เพียงพอต่อรายจ่ายต่อเดือน หรือต่อปีขึ้นไปครับ
• ก้อนที่สอง “เก็บเป็นทุนสำรอง” ก้อนนี้สำหรับเก็บสะสมไว้ยามฉุกเฉิน เผื่อมีเหตุการณ์ไม่คาดคิด โดยควรแบ่งกำไรที่ได้จากการประกอบกิจการมาเก็บไว้ จะฝากไว้กับธนาคาร หรือนำไปลงทุนระยะยาวก็ได้ครับ
• ก้อนที่สาม “เงินก้อนสำหรับลงทุนขยายกิจการ” กิจการที่ดีไม่ควรหยุดนิ่ง หากมีเงินเหลือควรแบ่งมาลงทุนเพื่อขยายกิจการเพิ่มเติม หรือเก็บไว้ปรับปรุงร้านให้ดูดีเสมอ เพราะหากมีคู่แข่งเข้ามา ร้านเรามีลูกค้าประจำแล้ว แถมยังดูดี ก็จะช่วยรักษาลูกค้าได้ในระยะยาวครับ

แล้วก็อย่าลืมหาความรู้เพิ่มเรื่องเกณฑ์การตั้งราคาด้วยก็ดีครับ เพราะถ้าราคาไม่สมเหตุสมผล คนก็ไม่ซื้อ หรือถ้าถูกไป เราก็จะพลอยขาดทุนไปอีก ลองดูเทคนิคเด็ด ๆ ในการตั้งราคาสินค้ากันครับ เผื่อจะช่วยเป็นไอเดียให้ใครที่กำลังจะเริ่มร้านกาแฟของตัวเอง สามารถติดตามบทความเพิ่มเติมได้ ที่นี่..