จุดเริ่มต้นของความอยากจะเปิดร้านชาบู อาจเพราะหลายคนที่ชื่นชอบชาบูเป็นชีวิตจิตใจ แล้วไปทานชาบูร้านไหนก็ไม่อร่อยเท่ากับเราทำเอง เมื่อทำเองแล้ว เป็นรสชาติที่ตัวเองชอบแล้ว เพื่อนก็ยุให้เปิดอีก ยิ่งมีความคิดที่อยากจะลงทุนมากขึ้น แต่มองไปที่แฟรนไชน์ก็เริ่มที่หลักล้าน ไหนจะค่าแฟรนไชน์ ค่าโรยัลตี้ที่ต้องเสีย นอกจากนี้ยังมีชาบูเสียบไม้มาแข่ง มีคนลวกให้ ไม่ต้องไปนั่งหัวเหม็นในร้าน แล้วจะเปิดให้คุ้มทุนได้อย่างไร สำหรับใครที่อยากเปิดร้านชาบูใช้งบเท่าไหร่ วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจทั้งหมดนี้กัน
1. กำหนดกลุ่มเป้าหมาย
ก่อนจะไปที่ต้นทุนเปิดร้านชาบู แนะนำให้กำหนดกลุ่มเป้าหมายก่อน เพราะกลุ่มเป้าหมายจะเป็นตัวบอกเราในเรื่องทำเล วัตถุดิบ และอื่นๆ ตามมา
หากกลุ่มเป้าหมายคือกลุ่มวัยรุ่น เด็กมัธยม นักศึกษา ทำเลใกล้กับสถานศึกษา ร้านไม่ต้องใหญ่ แต่จัดโต๊ะได้หลายแบบ ราคาไม่แพงมาก
หากกลุ่มเป้าหมายคือกลุ่มคนทำงานบริษัท มีกำลังซื้อมากกว่าวัยรุ่น ทำเลที่มีกลุ่มเป้าหมายสัญจรไปมา ใกล้กับสำนักงาน ร้านใหญ่ขึ้นมาหน่อย มีโต๊ะใหญ่สำหรับกินเลี้ยงสังสรรค์ได้ ราคาแพงขึ้นมาหน่อย
หากกลุ่มเป้าหมายคือกลุ่มครอบครัว มากันหลายคนทั้งผู้ใหญ่และเด็ก ทำเลอยู่ในชุมชน ร้านต้องมีที่นั่งต่อโต๊ะเยอะ ราคาปานกลาง
เมื่อเลือกกลุ่มเป้าหมายแล้ว ต้องศึกษาพฤติกรรมของกลุ่มเป้าหมายของร้านเราด้วย เพื่อทำการตลาดต่อไป
2. เลือกทำเล
ทำเลจะขึ้นอยู่กับกลุ่มเป้าหมาย เมื่อทราบว่ากลุ่มเป้าหมายเป็นใคร ทำเลควรจะมีกลุ่มเป้าหมายสัญจรไปมาเสมอและสังเกตเห็นง่าย
ในเรื่องของการเลือกทำเลควรคำนึงถึงหลายๆ อย่าง เช่น ความสะดวกสบายในการเดินทาง ใกล้สถานีรถไฟฟ้าแค่ไหน เข้าซอยลึกแค่ไหน เลี้ยวซ้ายเลี้ยวขวาไปห้าหกที ลูกค้าก็ไม่อยากมาแล้ว ภายในพื้นที่ของร้านมีที่จอดรถกว้างขวาง จอดได้สามคันก็เต็มแล้วยังไม่ใกล้รถไฟฟ้า ก็ยากที่จะรับลูกค้าทีละเยอะๆ
พื้นที่ของเราไม่ต้องเสียค่าเช่า แต่ไม่ใช่ว่าส่วนที่เสียค่าเช่าจะได้กำไรน้อยกว่า พื้นที่นั้นอาจจะตรงกับกลุ่มเป้าหมายของเรามากกว่าก็ได้ ค่าเช่าตึกเริ่มตั้งแต่หลักพันจนถึงหลักหมื่นต่อเดือน อย่าลืมเตรียมค่ามัดจำด้วยล่ะ
3. กำหนดรูปแบบของร้าน
เมื่อเลือกกลุ่มเป้าหมายแล้ว กลุ่มเป้าหมายจะบอกเองว่าร้านของเราจะใหญ่หรือเล็กแค่ไหน มีกี่โต๊ะ โต๊ะยาวหรือโต๊ะเล็ก มีกี่ที่นั่ง ต้องเป็นโซฟาหรือเก้าอี้ นั่งสบายแค่ไหน เฟอร์นิเจอร์มาจากวัสดุอะไร แล้วจดทะเบียนให้เรียบร้อย
ในส่วนนี้จะมีค่าตกแต่งร้าน ร้านเล็กจ่ายน้อย ร้านใหญ่จ่ายเยอะ วัสดุดีก็แพง ค่าแตกแต่งเริ่มตั้งแต่หลักหมื่นจนถึงหลักล้าน แต่อาจจะไม่ใช่จ่ายครั้งเดียวจบ ค่าซ่อมแซม เก้าอี้หัก โต๊ะพัง สายไฟขาด ปลั๊กช็อต ควรเตรียมเงินสำรองไว้อีกส่วนหนึ่ง
เคยมีหญิงสาวโรงงานเปิดร้านชาบูเล็กๆ เริ่มจากโต๊ะไม่กี่โต๊ะ ชวนเพื่อนพนักงานไปชิม เกิดการบอกต่อ จนขยายร้าน และประสบความสำเร็จในที่สุด และทำเลร้านชาบูที่เคยเป็นผับมาก่อน พื้นที่กว้างขวาง ที่จอดรถมากมาย เปิดไม่ถึงปีก็สามารถคืนทุนและมีกำไรมากมาย ดังนั้นควรเลือกรูปแบบร้านให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมายและมีการบริหารที่ดี
4. อุปกรณ์และเครื่องครัว
เช่น หม้อต้มชาบู เตาแก๊ส กระบวย ทัพพี จาน ช้อน ตะเกียบ ทิชชู่ ไม่เพียงแต่เตรียมให้เท่ากับจำนวนโต๊ะ แต่ต้องเตรียมเผื่อไว้ให้เพียงพอกับจำนวนลูกค้า ควรมีการคาดการณ์ไว้ตั้งแต่ก่อนเปิดร้านชาบูว่าจะมีลูกค้ามามากแค่ไหน ซื้อไว้ให้พอดี อย่าเยอะเกินไปเพราะเปลืองงบ แต่อย่าน้อยเกินไป เดี๋ยวจะบริการลูกค้าไม่ทัน
ต้นทุนอุปกรณ์ร้านชาบูเหล่านี้ แนะนำให้ซื้อร้านขายอุปกรณ์ชาบูโดยเฉพาะ สามารถขอคำแนะนำร้านได้และเลือกเกรดที่จะใช้ อาจจะซื้อเป็นโหลเพื่อให้ราคาถูกลงได้อีก ซึ่งขึ้นกับงบประมาณและกลุ่มเป้าหมายของร้านเรา กลุ่มลูกค้าเป้าหมายของเราซีเรียสกับเกรดอุปกรณ์เหล่านั้นแค่ไหน ราคาของวัสดุขึ้นกับขนาดของร้านด้วยว่าต้องซื้อเยอะขนาดไหน ส่วนใหญ่อยู่ที่หลักหมื่น
5. วัตถุดิบ
ร้านชาบูจะมีต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป ลูกค้าที่อยากมาทานชาบูส่วนใหญ่จะมองที่วัตถุดิบเป็นหลัก วัตถุดิบของชาบูต้องสด สะอาด มีมาตรฐาน คุณภาพดี ซึ่งวัตถุดิบมีคุณภาพดีมักมีราคาสูง แต่ไม่จำเป็นว่าคุณต้องเลือกที่ราคาสูงเสมอไป แนะนำให้ติดต่อกับซัพพลายเออร์เพื่อขอราคาพิเศษ อย่างไรก็ตาม ราคาของวัตถุดิบอาจมีการแปรผันตามตลาด ควรซื้อให้เพียงพอกับปริมาณการขาย
เมนูเนื้อ เนื้อหมู สามชั้น เบคอน ตับ เนื้อไก่ เนื้อปลาดอรี่ หมึก กุ้ง แซลมอน ไข่ ลูกชิ้น เต้าหู้
เมนูเส้น วุ้นเส้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป บะหมี่หยก เส้นบุก
เมนูผัก ผักกาดขาว ผักบุ้ง กวางตุ้ง ต้นหอม ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน เห็ดเข็มทอง เห็ดออรินจิ สาหร่าย
เครื่องเคียง เกี๊ยวทอด ไก่ทอด สลัดปูอัด ติ่มซำ
ของหวาน ไอศกรีม น้ำแข็งไส เยลลี่ เฉาก๊วย
ผลไม้ แตงโม สับปะรด ฝรั่ง ชมพู่ แอปเปิ้ล
เครื่องดื่ม น้ำเปล่า น้ำอัดลม น้ำผลไม้ น้ำใบเตย น้ำกระเจี๊ยบ น้ำมะพร้าว น้ำชา
น้ำซุป น้ำซุปดำ น้ำซุปใส น้ำซุปต้มยำ น้ำซุปหม่าล่า
น้ำจิ้ม น้ำจิ้มงา น้ำจิ้มพอนสึ น้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มแจ่ว น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มปลาร้า
เมนูด้านบนเป็นเพียงแนวคิด ไม่จำเป็นต้องมีครบทุกเมนู นำไปปรับให้เข้ากับร้านชาบูที่กำลังจะเปิดได้ บางเมนูลูกค้าสั่งน้อย เนื่องจากไม่ชอบในรสชาติ บางเมนูลูกค้าสั่งเยอะแต่ต้นทุนวัตถุดิบสูง ให้เก็บข้อมูลลูกค้า ลองหาต้นทุนที่แท้จริงว่าจุดคุ้มทุนอยู่ตรงไหน ควรจะเลิกขายเมนูนี้เลยหรือไม่ ควรจะเพิ่มสต็อกของเมนูนี้อีกหรือไม่ นั่นเป็นเรื่องที่คุณต้องบริหารจัดการสต็อกของวัตถุดิบให้ออกมาดีที่สุด
6. พนักงาน
การบริการจากพนักงานเป็นอีกหนึ่งความประทับใจให้ลูกค้ากลับมาเยือนร้านชาบูของเรา การที่เรามีพนักงานที่ดี ยิ้มแย้มแจ่มใส มีใจบริการ เอาใจใส่ลูกค้า ทำงานกระฉับกระเฉง บริการรวดเร็ว การเทรนด์พนักงานให้ทำงานดีเป็นหน้าที่สำคัญอย่างหนึ่งของเจ้าของร้าน
จำนวนพนักงานก็มีผลต่อต้นทุนของร้านชาบู ร้านสไตล์บุฟเฟต์อาจจะใช้พนักงานน้อยกว่าร้านที่สั่งเป็นเซตหรือทีละเมนู มีงานวิจัยว่าเสาร์-อาทิตย์ ผู้คนจะออกมาทานชาบูเยอะขึ้น และมากับเพื่อนและครอบครัว มีการนัดกันโดยเฉพาะ ทำให้พนักงานประจำไม่พอ แนะนำให้จ้างพนักงานพาร์ทไทม์ที่ทำงานเฉพาะวันหยุดด้วย เพราะพนักงานประจำก็เหนื่อยล้า พนักงานบางคนขอลา มีพนักงานพาร์ทไทม์ประจำร้านช่วยให้การบริหารจัดการร้านง่ายขึ้น ต้นทุนพนักงานอยู่ที่หลักพันถึงหลักหมื่นต่อเดือน รวมทั้งสวัสดิการอื่นๆ และโบนัสแล้ว
7. กำหนดราคาและรูปแบบการขาย
การกำหนดราคาขึ้นอยู่กับรูปแบบการขาย
แบบบุฟเฟต์ ไม่จำกัดเวลาหรือจำกัดเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อรับลูกค้าใหม่ ส่วนใหญ่ที่ต้องจำกัดเวลาเพราะร้านเล็ก หากลูกค้านั่งนาน ทำรอบได้ไม่ถึง อาจไม่คุ้มกับราคาวัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร ราคาบุฟเฟต์รวมเครื่องดื่มแล้วหรือยังไม่รวม ราคาเครื่องดื่มนั้นเป็นแบบรีฟิวหรือสั่งทีละแก้ว ราคาอยู่ที่ 169-599 บาท
แบบเซ็ต เซ็ตใหญ่ เซ็ตกลาง เซ็ตเล็ก แต่ละเซตอาจจะต่างกันแค่ปริมาณเมนูเนื้อ เมนูผักมีน้ำหนักเท่ากันทุกเซต เซตใหญ่แถมเครื่องดื่ม เซ็ตกลางแถมเครื่องเคียง 2 เมนู ราคาไหนลูกค้าน่าจะสั่งเยอะที่สุดและได้กำไรมากที่สุด ดังนั้นการบริหารและการตลาดจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ควรเรียนรู้ ราคาเซ็ตเล็ก 100-200 บาท ราคาเซ็ตกลาง 201-400 บาท ราคาเซ็ตเล็ก 401-600 บาท
แบบสั่งทีละรายการ หมูสไลด์จานละ 30 บาท ผักบุ้งจานละ 10 บาท ลูกค้าเลือกได้ ชอบอันไหนสั่งอันนั้น ไม่ชอบก็ไม่ต้องสั่ง เช่น กลุ่มวัยรุ่นไม่ชอบกินผัก เน้นกินเนื้อก็สั่งแต่เนื้อ ไม่มีของเสียหลงเหลือ มีแต่ได้กันทั้งสองฝ่าย
ซึ่งแต่ละรูปแบบจะไปกำหนดราคาขาย โดยราคาขายควรเป็นราคาที่สมเหตุสมผลกับกลุ่มเป้าหมาย วัตถุดิบ และการบริการ หาจุดคุ้มทุนที่ร้านอยู่ได้และลูกค้าเต็มใจจ่าย ควรควบคุมวัตถุดิบ การบริการ ภาพลักษณ์ของร้านให้ดีอยู่เสมอ เพื่อให้ลูกค้ามาแล้วประทับใจกลับไปเช่นกัน
8. การบริหาร
หน้าร้านอาจจะไม่ต้องทำอะไรมาก แต่หลังร้านคือการบริหารทั้งนั้น การบริหารที่มีระบบที่ดีจะทำให้เกิดการดำเนินงานของร้านที่ดียิ่งขึ้นอีกด้วย ตั้งแต่รับออเดอร์ลูกค้า ตั้งหม้อชาบู เสิร์ฟ เติมอาหาร เติมเครื่องดื่ม คิดเงิน เก็บโต๊ะ ล้างอุปกรณ์ จัดการของเสีย การทำบัญชี สต็อกวันถัดไป ซึ่งการทำงานอย่างรวดเร็วและแม่นยำมาจากระบบที่ดีทั้งนั้น
การจัดการของเสียคือหนึ่งในกลยุทธที่ร้านบุฟเฟต์ต้องเก็บเงินเมื่อทานไม่หมด เพราะแต่ละวันทางร้านคิดต้นทุนมาแล้ว หากทานเหลือ ทางร้านจะต้องเก็บไปเป็นของเสีย มีค่าจัดการของเสียและค่าวัตถุดิบที่เสียไป ถ้าทานไม่หมดจริงๆ บางร้านสามารถห่อกลับได้ บางร้านต้องจ่ายเงินตามน้ำหนักที่ทานไม่หมด ถือว่าช่วยทางร้านไม่ขาดทุนและฝึกความรับผิดชอบกับอาหารที่เราตักด้วยนะคะ
9. การตลาด
ทำการตลาดได้ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ ประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้าใกล้เคียงทราบว่ามีร้านชาบูอยู่ตรงนี้ เชิญชวนให้มาทานชาบูที่ร้านของเรา บอกจุดเด่นที่ลูกค้าต้องมาทานชาบูที่ร้านของเรา อัพเดตในช่องทางออนไลน์ว่ามีเมนูใหม่อะไรมานำเสนอ ส่วนลดเดือนนี้มีอะไรบ้าง โปรโมชันเดือนนี้มีอะไรบ้าง ซึ่งการทำโปรโมชันอาจไม่จำเป็นเสมอไป หากทำโปรโมชันแล้วลูกค้ามาเยอะ ทางร้านรับไม่ทัน จะทำให้ลูกค้าเสียความรู้สึกมากกว่าได้รับความประทับใจ
โปรมาสองคนจ่ายครึ่งราคา สำหรับกลุ่มเป้าหมายคู่รัก ทำในช่วงวาเลนไทน์ โปรมาสี่จ่ายสามสำหรับลูกค้าที่มาเป็นครอบครัว ทำในช่วงวันครอบครัว วันสงกรานต์ วันปีใหม่ที่ได้หยุดอยู่กับครอบครัว
อาจมีการรีวิวเพื่อบอกต่อความประทับใจ ทั้งจากลูกค้าจริงและเชิญคนดังมาช่วยรีวิว เพื่อให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นก็ได้ ซึ่งต้นทุนการตลาดนั้นอยู่ที่หลักหมื่นต่อปี
10. โอกาสเติบโต
เมื่อร้านชาบูเริ่มไปได้ดี อาจคิดเรื่องขยายสาขา เปิดแฟรนไชส์ แต่ความรับผิดชอบก็จะมากขึ้นตามมาด้วย บางคนจึงพอใจที่จะอยู่แค่นี้ ร้านไปได้ดีก็ดีแล้ว นำกำไรมาตกแต่งร้านเพิ่มหรือนำไปลงทุนทำธุรกิจอื่นเพิ่มแทน
ในปัจจุบัน คู่แข่งสำคัญของชาบูคือหมูกระทะ ชาบูต่างจากหมูกระทะตรงที่ชาบูคือต้ม หมูกระทะคือย่าง ชาบูจะเหมาะกับสายเฮลตี้มากกว่าเพราะไม่มีส่วนไหม้ และการต้มจะทำให้ไขมันละลายลงไปในน้ำ ซดน้ำน้อยก็ไม่อ้วน ยังมีจิ้มจุ่มที่เป็นอาหารแบบต้มในหม้อ นอกจากชาบูหม้อแล้วยังมีชาบูเสียบไม้ หมูกระทะถ้วยมาแข่ง จึงต้องสร้างจุดเด่น มีเมนูหลากหลาย สร้างสรรค์ และแปลกใหม่
เปิดร้านชาบูแรกๆ ควรเปิดแบบ soft opening ก่อน จะได้ทราบปัญหาเบื้องต้นที่อาจเกิดขึ้นและแก้ไขได้ทันก่อนเปิดร้านจริง ทำการตลาดไปก่อนได้เลย เดือนแรกอาจจะขาดทุนไปเยอะ แต่เมื่อทราบปัญหาและแก้ไขได้ตรงจุดจะเริ่มได้กำไรมากขึ้นและร้านจะอยู่ได้ คาดการณ์ยอดได้แม่นยำขึ้น ปัญหาลดลง เป็นระบบมากขึ้น ยอดขายมั่นคง ขอแค่อย่าถอดใจไปตั้งแต่เดือนแรก ตั้งเป้าหมายคืนทุน เมื่อเรามีเป้าหมาย จะไปยังไงก็ถึง แค่ช้าหรือเร็วเท่านั้น ขอเป็นกำลังใจให้ผู้ที่อยากเปิดร้านชาบูและกำลังเปิดร้านชาบูในตอนนี้ ได้นำแนวคิดของเราไปใช้และพัฒนาร้านให้ดียิ่งขึ้นเรื่อยๆ นะคะ สามารถติดตามบทความเพิ่มเติมได้ ที่นี่..
