ทุกคนต้องรับประทานอาหาร ปกติก็สามมื้อ บางคนมีมื้อพิเศษ มื้อที่สี่ มื้อที่ห้า หนึ่งคนอาจจะทานมากกว่าหนึ่งจาน หากไม่รับประทานอาหาร ร่างกายก็ไม่มีพลังงานมาใช้ ธุรกิจร้านอาหารในไทยขยายตัวเพิ่มขึ้นทุกปี ในจำนวนนั้นมีไม่น้อยที่เปิดไม่ถึงปีก็เจ๊ง ดังนั้นการเปิดร้านอาหารยังไงไม่ให้เจ๊งก็ยังเป็นโจทย์อยู่ มากกว่านั้นคือทำให้มีกำไรและประสบความสำเร็จในการเปิดร้านอาหาร ยิ่งคนที่ถูกชมว่า “ทำกับข้าวอร่อย ทำไมไม่เปิดร้านไปเลยล่ะ” ไม่ใช่แค่ทำกับข้าวอร่อยแล้วร้านอาหารจะอยู่รอด สำหรับผู้อยากเริ่มต้นลองอ่านคำแนะนำเหล่านี้ก่อน
- เก็บข้อมูล เก็บรายละเอียดร้านอาหารให้มากที่สุดก่อนจะเปิดร้านอาหารเอง ไปชิมทั้งร้านที่เราชอบและร้านที่ยังไม่เคยไป ยิ่งร้านดังยิ่งอยากให้ลองไป สัมผัสบรรยากาศร้านอาหาร ทำเลใกล้ถนนหรือใกล้ชุมชน ลูกค้าที่มาส่วนใหญ่เป็นครอบครัวหรือเป็นวัยรุ่น เมนูที่เรากินแล้วอร่อย ราคาสมเหตุสมผลและคุ้มค่ากับการมาหรือไม่ บริการของพนักงาน สังเกตและเก็บข้อมูลมาให้หมด ลองไปพูดคุยกับร้านที่ประสบความสำเร็จ เช่น ทำอย่างไรจึงเปิดมาได้ถึง 60 ปี ที่ร้านเคยมีปัญหาอะไรไหม แล้วนำเอาเรื่องของเขามาปรับใช้ให้เราบกพร่องน้อยที่สุด
- ขายอะไร บุฟเฟต์ กินน้อยกินมาก็นับหัว กลุ่มเป้าหมายจะเป็นนักศึกษา พนักงานบริษัท ตามสั่ง ขายอะไรง่ายๆ ทำเร็วกินเร็ว ลูกค้าเข้าออกเยอะๆ เอาจำนวนเข้าไว้ ส่วนใหญ่จะเป็นพนักงานบริษัท คนขับรถ ภัตตาคาร เน้นวัตถุดิบ คุณภาพเป็นหลัก ลูกค้าจะมาเป็นครอบครัว ลูกเล็กเด็กแดง ปู่ย่าตายาย โต๊ะต้องนั่งได้หลายคน บรรยากาศต้องดี ทางเดินสะดวก ไม่ว่าจะขายอะไร ขายให้ใคร เมื่อเปิดร้านอาหาร อาหารต้องอร่อยทั้งนั้น ควรเลือกสิ่งที่เราถนัดและใจรักเป็นสำคัญ
- ไอเดียร้านอาหาร ชื่อร้านอาหารชื่ออะไร ควรจะมีชื่อที่เป็นเอกลักษณ์ จำง่าย และไม่คล้ายกับคู่แข่ง หน้าตาร้านอาหารที่เราอยากเปิดเป็นแบบไหน สไตล์ร้านอาหารเป็นแบบไหน บรรยากาศร้านอาหารดีไหม การตกแต่งภายนอกและภายในเป็นอย่างไร เมนูมีอะไรบ้าง เมนูเด็ดที่สุดของร้านคืออะไร หน้าตาของอาหารน่ากินแค่ไหน เสิร์ฟในภาชนะแบบไหน เพลงในร้านเป็นแนวไหน ยูนิฟอร์มพนักงานสีอะไร จุดเด่นของร้านอาหารของเราคืออะไร กลุ่มลูกค้าของเราเป็นใคร ต้องตอบให้ได้ทั้งหมด
- ทำเล พื้นที่ที่จะเปิดร้านอาหารติดถนนหรือเปล่า ผู้คนผ่านไปผ่านมาเยอะไหม ถนนเส้นนี้รถวิ่งผ่านวันละกี่คัน มองเห็นจากที่ไกลแค่ไหน อยู่มุมลึกลับ ถ้าเป็น Hidden Bar อาจจะเป็นโอกาสดี อยู่สุดซอยแต่สีของตึกเด่นจนมองเห็นจากหน้าซอยก็ดีไป ถ้าไม่ได้อยู่ติดถนน เข้าไปในซอยลึกไหม ต้องทำป้ายทุกกี่เมตร การเดินทางลำบากหรือเปล่า ต้องมีรถส่วนตัวถึงจะมาได้ใช่หรือไม่ มีที่จอดรถเยอะแค่ไหน ร้านแบบเรามีอยู่กี่ร้านในแถบนี้ ห่างจากร้านเหล่านั้นกี่กิโลเมตร ใกล้ที่ไหน ใกล้โรงงาน ใกล้มหาวิทยาลัย ใกล้โรงเรียน ใกล้สถานที่ราชการ หรือใกล้แหล่งท่องเที่ยว พื้นที่ร้านกี่ไร่ จะรองรับได้กี่โต๊ะ หากไม่ใช่พื้นที่ของเราเอง เรื่องที่สำคัญต่อมาคือค่าเช่า เปิดร้านปีแรกค่าเช่าแสนถูก ปีต่อมาเจ้าของพื้นที่เห็นเราขายดีเลยขึ้นค่าเช่าจนแพงหูฉี่ ถ้าสู้ไม่ได้ก็ต้องปิด ดังนั้นคุยกับเจ้าของพื้นที่ให้ดี มีสัญญาเช่าเป็นลายลักษณ์อักษร
- เงินทุน เงินหนาก็เป็นเปิดร้านอาหารได้ แต่ไม่ใช่ว่าเจ๊งไม่ได้ สิ่งสำคัญคือกำไรที่เราอยากได้คืนเพราะเราเสียเงินไปกับการลงทุนเปิดร้านอาหารไม่ใช่น้อย นอกจากเงินทุนแล้ว ยังต้องมีเงินหมุนเวียนและเงินฉุกเฉิน เนื่องจากเงินทุนควรใช้สำหรับสร้างและตกแต่งร้านอาหาร เงินหมุนเวียนคือเงินที่ไว้ใช้จ่ายสำหรับทุกเดือน ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าจ้างพนักงาน อาจจะรวมโบนัสไปอีก ดังนั้นต้นทุนวัตถุดิบของเมนูนั้นไม่ควรเกิน 35% ของราคา เพราะ 10% เป็นค่าเช่า 20% เป็นเงินเดือนพนักงาน 10% เป็นค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ เหลือกำไร 25% ถ้าคิดว่ากำไรยังน้อยเกินไป ก็ปรับเปลี่ยนสัดส่วนได้
- ออกแบบ เริ่มจากเลือกเราจะขายอะไร สไตล์ร้านอาหารที่เราชอบ ที่เป็นแรงบันดาลใจของเรา และร้านสไตล์ที่เราอยากเปิด ออกแบบร้านทั้งภายนอกและภายใน เฟอร์นิเจอร์ในร้าน วัสดุที่ใช้ วางแปลนร้าน อุปกรณ์วางตรงไหน ที่นั่งมีกี่โต๊ะ ประตูมีกี่ด้าน เข้ามาแล้วจะเห็นอะไรบ้าง ซึ่งปัจจุบันตัวเลือกไม่ได้มีแค่สถาปนิกที่ออกแบบร้านได้ แต่ยังมีบริษัทที่รับออกแบบร้านอาหารโดยเฉพาะเกิดขึ้นแล้ว รับออกแบบและพร้อมให้คำปรึกษาทางการตลาดด้วย
- สูตรอาหารและเครื่องดื่ม แต่จะเปิดร้านอาหารทั้งทีแนะนำว่าเจ้าของร้านควรทำเองให้เป็นด้วย ไม่ใช่ทำทุกอย่าง แต่ควรจะรู้ว่าแต่ละอย่างทำอย่างไร แม่ครัวป่วย ผู้ช่วยหาย รสชาติเปลี่ยนคือสิ่งที่น่ากังวลที่สุดที่เกิดขึ้นในครัว ถ้าคุณมีสูตรที่แน่ชัด รสชาติก็อาจจะเปลี่ยนไม่มากแม้จะเปลี่ยนคนทำ หากคุณทำเป็นทุกอย่าง อาจจะไม่ต้องจ้างคนครัวเลยก็ได้ จ้างแค่ผู้ช่วยมาเป็นลูกมือ แค่ช่วยเตรียมวัตถุดิบ ช่วยล้างจานก็อาจจะคุ้มค่ากว่า มีคอร์สสอนทำอาหารและเบเกอรี่มีมากมาย สามารถเรียนรู้สูตรจากคลิปในอินเทอร์เน็ตและฝึกปรือจากครัวในบ้านก่อนก็ได้ รวมทั้งกำหนดต้นทุนของแต่ละเมนู กำหนดราคาของแต่ละเมนู ราคาอาหารควรจะสมเหตุสมผลกับวัตถุดิบและหน้าตาอาหารของเรา ให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่าที่ได้มากิน ไม่ใช่เสียดายเงินที่จ่ายไป
- วัตถุดิบ วัตถุดิบมาจากไหน เก็บไว้ได้กี่วัน ต้องตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ ราคาเท่าไร ควรมีใบเสร็จเพื่อป้องกันการทุจริต ร้านอาหารของเราอยู่ห่างจากสถานที่รับวัตถุดิบไกลแค่ไหน ไม่ต้องไปรับเองได้หรือไม่ สามารถส่งให้เราทุกวันได้หรือไม่ วันไหนส่งไม่ได้จะทำอย่างไร ควรมีมากกว่าหนึ่งเจ้า เพื่อสำรองและต่อรองราคา ต้องมีวัตถุดิบให้พอขาย จัดการกับของเหลือให้มีกำไรได้อย่างไร เศษอาหารจะทิ้งอย่างไร ควรตรวจสอบสต็อกทุกวัน
- ทีมงาน พนักงานมีกี่คนจึงจะพอบริการได้ทุกโต๊ะ ตำแหน่งของพนักงานมีอะไรบ้าง พนักงานของเราต้องมีใจบริการ หน้าตายิ้มแย้มแจ่มใส ไม่จับกลุ่มคุยกัน ไม่ทะเลาะกับลูกค้า วาจาและกิริยาสุภาพ สะอาดสอ้าน ทำงานที่เรามอบหมายอย่างตั้งใจ ดูแลเอาใจใส่ลูกค้าเป็นอย่างดี ภาพลักษณ์ของพนักงานที่บริการดีส่งผลให้ลูกค้าประทับใจและอยากกลับมาอีก จะดีต่อร้านของเราด้วย
- การตลาด ไม่ว่าจะเปิดร้านอาหาร เปิดร้านกาแฟ หรือร้านอื่นๆ ก็มีเพจของตัวเองพร้อมกับเปิดร้าน สามารถทำการตลาดได้ตั้งแต่ยังไม่เปิดร้าน เพื่อให้รู้จักร้านก่อนที่เปิดได้อีกด้วย เดี๋ยวนี้ไม่ว่าใครก็เป็นสื่อได้ เราเช็คอินร้านอาหาร เพื่อนเห็นก็อยากมาตาม ก็เป็นการโปรโมทร้านอาหารแล้ว ยิ่งบล็อกเกอร์อยากมารีวิว ลูกค้าที่เคยมากินก็บอกต่อ ถือว่าการตลาดประสบความสำเร็จ นอกจากนั้นควรจะมีโปรโมชันที่จะดึงดูดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของเราให้มากที่สุด เช่น ส่งเดลิเวอรี่ฟรีช่วงบ่าย เพราะช่วงบ่ายเป็นเวลาทำงาน ไม่มีใครอยากออกมาทานอาหาร นำเสนอประสบการณ์แปลกใหม่อยู่เสมอ เช่น ของหวานจากผลไม้ตามฤดูกาล ลูกค้าจะได้ไม่เบื่อและตื่นเต้นทุกครั้งที่มาที่ร้าน
- เปิดร้าน เช็คความพร้อมให้ดีก่อนเปิดร้านอาหารวันแรก จดทะเบียนขออนุญาตให้ถูกต้อง สิ่งที่จำเป็นต้องมีก็คือทะเบียนพาณิชย์ ใบอนุญาตจำหน่ายอาหาร ใบอนุญาตจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อุปกรณ์ทุกอย่างไม่มีอะไรพังหรือเสียหาย บางร้านอาจจะเงียบช่วงสองถึงสามเดือนแรก แต่อย่าเพิ่งท้อ ปรับการตลาด ปรับกลยุทธ คิดเมนูใหม่ จัดจานให้สวยขึ้น ค่อยๆ แก้ไขข้อบกพร่อง บางร้านอาจจะคนเยอะช่วงสองถึงสามเดือนแรก แต่อย่าเพิ่งเหลิง เห่อของใหม่คืออาการของทุกธุรกิจเปิดใหม่ เคยบริการอย่างไรให้บริการแบบนั้นต่อไป ต้องรักษารสชาติและคุณภาพให้ดีเท่าเดิมหรือดียิ่งขึ้นกว่าเดิม
- ภาษี รายได้จากการเปิดร้านอาหารเข้าข่ายเงินได้กลุ่มกิจการภัตตาคาร ร้านอาหารและเครื่องดื่ม หักค่าใช้จ่ายแบบเหมา 60% หรือหักตามจริงเป็นการหักภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา และยังต้องจ่ายภาษีมูลค่าเพิ่ม หากมีรายได้เกิน 1.8 ล้านต่อปี เสีย VAT 7% จากยอดขายทุกเดือน
- ระบบ POS ร้านอาหาร ตัวช่วยบริหารร้านของคุณที่จะช่วยบริหารร้านของเราให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ช่วยเก็บข้อมูลลูกค้าเพื่อนำมาวิเคราะห์ ช่วงเวลาไหนคนเยอะที่สุด เมนูไหนขายดีที่สุด ทำให้ทำการตลาดและจัดโปรโมชันง่ายขึ้น อีกทั้งลดปัญหาลืมจดเมนู เสิร์ฟได้แม่นยำ หมดปัญหาแคชเชียร์หาย เพราะระบบ POS ร้านอาหารที่เชื่อมต่อ Wifi สามารถพกพาไปเช็คบิลได้ทั่วทุกพื้นที่ร้านอาหาร ระบบ POS ร้านอาหารบางแบรนด์ยังช่วยเรื่องบัญชี บริหารจัดการเรื่องเงินและส่งภาษีไปให้สรรพากรโดยตรง เราไม่ต้องคำนวณให้เสียเวลา ยังมีอีกหลายฟังก์ชันที่ระบบ POS ร้านอาหารสามารถทำได้ ทดลองเข้าใช้แอพพลิเคชันฟรี แล้วเลือกระบบที่เหมาะสมกับร้านอาหารของคุณ
สิ่งที่ควรระวัง
- ร้านที่ทำอาหารหรือเครื่องดื่มช้าจนเกินไป แม้ว่าจะมีสไตล์ Slow อยู่แล้วก็ตาม ก็ไม่ควรช้าจนเกินไป ทำให้เร็วขึ้น ทำให้ไวขึ้น ถ้าทำไม่ได้ ลูกค้าก็หนีไปที่อื่น
- บางร้านต้องต่อคิวกันเป็นวัน ใช้ระยะเวลาในการทำนานเกินไป ปริมาณโต๊ะมีน้อย ก็ทำระบบจองคิวหรือส่งเดลิเวอรี่ด้วยดีกว่า
- บางร้านคนเยอะจนคนมาใหม่ไม่ได้เข้าไปกินสักที ลูกค้าบางคนก็ไม่อยากรอ ไม่ได้มีร้านคุณคนเดียว หากลูกค้าติดใจร้านอื่นไปแล้ว อาจจะไม่กลับมาอีกเลย
- บางร้านเปิดปิดไม่เป็นเวลา อยากจะหยุดวันไหนก็หยุด ไม่มีการแจ้งให้ทราบ ลูกค้าเจอร้านไม่เปิดสักสองสามครั้งก็จะเสียความรู้สึก ไม่อยากมาอีก
คำแนะนำเพิ่มเติม การเริ่มต้นเปิดร้านอาหารควรจะเริ่มทำจากร้านเล็กๆ ก่อน ผลประกอบการดีค่อยขยับขยาย แต่ควรจะคิดเรื่องขยายกิจการไว้เผื่ออนาคตด้วย หากร้านเราไปได้ดี กำไรมีเยอะ ลูกค้าเข้าตลอดทั้งลูกค้าประจำและลูกค้าขาจร ต้องการเพิ่มโต๊ะอีกสักสิบตัว เพิ่มพื้นที่โซนเด็ก ถ้าพื้นที่ร้านเดิมไม่พอ ก็ควรเปิดสาขาที่อื่น ดูทำเลเพิ่มเติมไว้ หรือเพิ่มช่องทางการขาย ทำการตลาดออนไลน์ เปิดเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้นมา ทำให้คนรู้จักเพิ่มโดยการออกงานอีเวนท์ ออกบูธนอกสถานที่ ทำให้เจอกับผู้ประกอบการร้านอื่นที่อาจเจรจาธุรกิจได้ในอนาคต สามารถติดตามบทความเพิ่มเติมได้ ที่นี่..
